Bourgogne, vins de

Les grandes appellations

Le vignoble de l’Yonne, beaucoup plus important avant les ravages du phylloxera, est dominé par le chablis, vin blanc fin et nerveux, issu, pour les Premiers Crus, de terroirs calcaires et, pour les sept Grands Crus, de terroirs calcaires argileux et marneux (dit "kimméridgien"). Les blancs sont également représentés à Chitry (aligoté notamment) et à Saint-Bris-le-Vineux (sauvignon, le seul de Bourgogne). Pour les rouges, irancy est l’appellation la plus connue (le pinot peut y être associé au césar, vieux cépage local), à côté des vins de Coulanges-la-Vineuse. La Côte-d’Or constitue le cœur du vignoble bourguignon. Au sud de Dijon, après la Côte dijonnaise, réduite aujourd’hui au seul marsannay (bourgogne rosé réputé), s’allonge la Côte de Nuits (bordée à l’ouest par les Hautes Côtes de Nuits) de Fixin à Corgoloin, puis la Côte de Beaune (bordée à l’ouest par les Hautes Côtes de Beaune, de Ladoix-Serrigny à Cheilly-les-Maranges). La Côte de Nuits est le sanctuaire des grands vins rouges, Premiers et Grands Crus tout à la fois fins et puissants : Fixin, Gevrey-Chambertin (avec neuf Grands Crus dont le chambertin et le chambertin-clos de Bèze), Morey-Saint-Denis (avec cinq Grands Crus), Chambolle-Musigny (avec deux Grands Crus), Vougeot (avec le célèbre Grand Cru clos-de-vougeot), Vosne-Romanée (avec huit Grands Crus, dont les célèbres romanée-conti, la tâche, richebourg, la romanée, romanée-saint-vivant, grands-échézeaux) et Nuits-Saint-Georges. La Côte de Beaune, géologiquement plus diversifiée, produit également de grands vins rouges, généralement plus souples qu’en Côte de Nuits, mais aussi des vins blancs d’exception, parfois sur le même village : ladoix, aloxe-corton et pernand-vergelesses (avec, répartis sur les trois communes, un Grand Cru rouge, corton, et un Grand Cru blanc, corton-charlemagne), chorey-les-beaune, savigny-les-beaune, beaune, pommard, volnay, monthélie, auxey-duresses, saint-romain, meursault (avec ses célèbres Premiers Crus blancs, élégants et onctueux), puligny-montrachet et chassagne-montrachet (avec leurs exceptionnels Grands Crus blancs, notamment montrachet et bâtard-montrachet, délicats et complexes), saint-aubin, santenay et les maranges (dont les trois communes sont situés en Saône-et-Loire). La Côte châlonnaise, dans le prolongement naturel de la Côte de Beaune, s’offre en blancs (rully, montagny, ainsi que le bourgogne-aligoté-bouzeron) et rouges (rully, mercurey et givry). Avec le Macônnais, qui s’étend de Tournus au sud de Mâcon, la Bourgogne entre dans son aire méridionale. Le chardonnay reste le cépage du Mâcon, vaste appellation de vins blancs dont les meilleurs sont regroupés dans l’appellation mâcon-villages et surtout dans les appellations pouilly-fuissé (et ses satellites pouilly-loché et pouilly-vinzelles) et saint-véran. Le Beaujolais, du sud de Mâcon (petite partie en Saône-et-Loire) aux portes de Lyon (Rhône), est une entité à part : terres "cristallines" (granits et schistes) pour la région des beaujolais-villages et des crus, terres argilo-calcaires ("Pierres Dorées") dans la partie sud, réservée au simple beaujolais, omniprésence du gamay noir à jus blanc, vinification à partir de raisins entiers en "macération semi-carbonique", qui favorise la fraîcheur et le fruité notamment pour le beaujolais nouveau vendu en "primeur" dès le mois de novembre. Plus consistants, les dix crus (du nord au sud, saint-amour, juliénas, chénas, moulin-à-vent, fleurie, chiroubles, morgon, régnié, côtes-de-brouilly et brouilly) font la large renommée du Beaujolais.