Le Vin

Le Vin

La vendange, quel que soit le cépage, est pressée directement pour obtenir un jus non teinté et vinifié en blanc classique. Les vins "tranquilles" obtenus sont soumis à deux opérations : l’assemblage, c’est-à-dire un mariage plus ou moins complexe et subtil de cépages, de terroirs, voire d’années pour les vins non millésimés, qui définit les différentes "cuvées" ; le tirage, c’est-à-dire la mise en bouteilles du vin avec une addition de sucre et de levures provoquant une seconde et lente fermentation, qui aboutit à la "prise de mousse". Après une garde en cave, de 1 à 3 ans selon les cuvées, il est procédé au remuage qui permet de condenser le dépôt de déchets de fermentation vers le goulot, puis au dégorgement (ouverture de la bouteille et expulsion du dépôt), suivi du dosage (addition d’un mélange de vin et de sucre en plus ou moins grande quantité, dit "liqueur d’expédition") qui détermine le type du champagne (du brut "non dosé", c’est-à-dire sans sucre, au doux). Le champagne est alors définitivement bouché et, après repos, prêt à boire. Il faut signaler l’existence de deux appellations de vins "tranquilles" : le rosé des riceys (à base de pinot noir) dans l’Aube, et les coteaux champenois en blanc, rosé ou rouge.