Componeneti del vino

Componenti diretti del vino

Il vino è un alimento molto complesso, costituito da circa 300 componenti. Alcuni di questi componenti del vino provengono direttamente dall'uva e si mantengono anche nel vino (componenti diretti); altri componenti del vino sono sostanze con una struttura che cambia durante il processo fermentativo (componenti indiretti). Si definiscono componenti diretti del vino le sostanze che si trovano nelle uve. Il componente principale è l'acqua (che costituisce circa l'85-90% del vino). Oltre all'acqua, il vino è costituito da vari acidi. L'acido tartarico è caratteristico soprattutto nei tipi vino giovani. È molto resistente ai batteri e diminuisce quando la temperatura del vino si abbassa; il gusto acerbo e fresco proprio del vino rosso di pochi mesi è dato dalla presenza di questo acido. L'acido malico ( che si trova nel vino ) è presente in natura sia nelle foglie sia nei frutti. Si trova nell'uva acerba in quantità sufficiente a conferire agli acini ( destinati alla crazione del vino ) un sapore aspro. Con la fermentazione malolattica, che non sempre si verifica, l'acido malico ( presente nel vino ) viene trasformato in acido lattico; il vino assume allora sapore più garbato e si ammorbidisce. L'acido citrico è presente nel vino in piccolissime quantità e si trova sia nel mosto sia nel vino. Tra i componenti diretti del vino vi sono anche le sostanze fenoliche, che conferiscono al vino colore e gusto. Anche i tannini fanno parte delle sostanze fenoliche e sono presenti nella buccia, nel graspo e nei vinaccioli e conseguentemente anche nel vino. Se la loro concentrazione è molto elevata, conferiscono al vino un gusto astringente, sensazione simile a quella che provoca la frutta acerba. Il vino bianco ne contiene percentuali più basse rispetto a quelle del vino rosso. Nel vino sono inoltre presenti zuccheri , in particolare il glucosio e il fruttosio, in percentuali pressoché uguali, con una prevalenza minima del fruttosio; essi servono a equilibrare possibili tracce di amaro presenti nel vino lasciate da altre sostanze e a conferire al vino gusto più o meno dolce. I minerali del vino, cioè gli anioni e i cationi, conferiscono freschezza e sapore, oltre a costituirne anche le ceneri.

Componenti indiretti del vino

Sono detti componenti indiretti del vino le sostanze che si ritrovano solo nel vino e non nelle uve. Tra questi, il più importante è l'alcol etilico che si forma nel corso della fermentazione del mosto; l'alcol etilico permette al vino di conservarsi nel tempo, anche per diversi anni. È, inoltre, il catalizzatore di tutte le sensazioni olfattive del vino. La concentrazione di alcol nel vino ne stabilisce la gradazione alcolica. La glicerina, o glicerolo, deriva direttamente dalla fermentazione alcolica del vino e aumenta con l'aumentare del grado di maturazione delle uve sino a raggiungere i livelli più elevati in caso di grappoli appassiti; essa comunica al vino gusto vellutato, morbido e armonico. L'acido succinico si sviluppa durante la fermentazione del mosto e fornisce al vino gusto particolare, amaro e salato. L'acido acetico ha sapore aspro e forma l'acidità volatile del vino.