Vin Chianti Toscan

Fermentation, éléments chimiques

Vin, boisson alcoolisée élaborée par fermentation de jus de raisin frais. Outre l’eau (entre 65 et 80 p. 100), plusieurs centaines d’éléments chimiques entrent dans la composition du vin : substances minérales, substances organiques dont les alcools (principalement l’alcool éthylique et le glycérol), acides organiques, polyphénols (anthocyanes, tanins), enzymes, vitamines. Sa teneur en alcool peut varier de 4,5 à 16 p. 100. Par extension, on nomme aussi « vins » des boissons alcoolisées obtenues à partir de jus d’autres fruits ou à partir d’autres composants végétaux (vin de palme, par exemple). On considère généralement le vin comme le produit le plus élaboré de l’agriculture. En effet, aucun autre produit agricole ne présente autant de nuances appréciables par les sens (voir œnologie). Une seule espèce de vigne, Vitis vinifera, permet de produire la quasi-totalité du vin consommé dans le monde. Cette espèce se décline en de très nombreuses variétés aux caractéristiques différentes, les cépages. La personnalité d’un vin dépend de nombreux facteurs, dont les principaux sont le type de sol, les conditions climatiques, le ou les cépages et les méthodes d’élaboration (vinification).